白煮鱼怎么做好吃
白煮鱼是一道清淡可口的川菜，制作简单。首先，选择新鲜的草鱼或鲈鱼，清理干净。然后，在鱼身两侧切几刀，以利于入味。接下来，准备一锅清汤，加入姜片、料酒、盐、胡椒等调味料，烧开后放入鱼片，煮至鱼熟烂。为了提升口感，可以在汤里加入适量的香菜、葱花和香油。最后，将煮好的鱼片捞出，摆放在盘中，再将烧好的清汤浇在鱼上即可。这样做出的白煮鱼肉质嫩滑，清香可口，汤汁鲜美，让人回味无穷。
寒冬美食暖人心
涮羊肉，大白菜
罗云川 文/图
涮羊肉
涮羊肉有什么好吃的？
30多年前，我从云南昆明到北京上大学，问北京同学本地有什么好吃的，有的说炸酱面，有的说烤鸭，有的说涮羊肉。涮羊肉？羊肉涮着吃，清汤寡水，有什么好吃的？我心中不免疑惑。以前在昆明，家里很少吃羊肉，偶尔吃，也多是黄焖红烧，浓油赤酱，无辣不欢。慢慢地，在北京时间长了，难免入乡随俗，四川火锅之外，也一头扎进了涮羊肉的汤汤水水之中。久而久之，如浴温泉，如沐春风。现在，如果你问我北京菜当中什么最好吃，答曰：非涮羊肉莫属。就像对于大闸蟹，我向来无感，直到有一回邻居清蒸端了几个送来，我一吃，才吃出了味。那一刻，恰如苏东坡初食荔枝，“似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”。
涮羊肉须用铜火锅。紫铜的更常见，更普罗大众一些，黄铜的似更金贵。还有一种花花绿绿像景泰蓝的，让人联想到清宫剧。就体型而言，有一桌人众星捧月的共享大锅，有一人一个的精致小锅。火锅嘛，吃的是个热闹，所以还是大的更好。我母亲以前所在的工厂是生产金属制品的，初中时我曾对着她带回家的铜火锅仔细观察，写下一篇说明文，被老师当作范文在课堂上朗读。这为我后来对涮羊肉大开杀戒奠定了坚实的感情基础。涮羊肉，就应该用“正儿八经”的铜火锅。极致者，当如电影《让子弹飞》，“吃着火锅还唱着歌”，那口大火锅极具视觉冲击力。不像四川火锅，现在多用脸盆一样的不锈钢盆，或一锅“满江红”，或鸳鸯锅“泾渭分明”，或井格状“网格化管理”——这九宫格，爱拍照发朋友圈的人应该喜欢。不过传统铜火锅也有不便之处，“河道”狭窄，作业面不够宽，影响水平发挥，水浅时生肉片还容易挂壁粘锅。
涮羊肉讲究清汤白水，锅底顶多加点葱白段、姜片什么的。以往还曾见加了炭注了水的铜火锅，服务员拿一个底部和顶端开口的圆锥形铁皮高帽子，罩住火锅炉膛，火势很快就旺起来了。
涮羊肉，调料须用芝麻酱，可根据个人口味加入香菜、葱花乃至腐乳、韭菜花等。以前吃涮羊肉，我习惯蘸红油碟，完全依照四川火锅的吃法。有一段时间尝试渐进式改革，在红油碟中添加芝麻酱，混搭以期融合。近些年，亡羊补牢，迷途知返，我已将麻酱视为涮羊肉的灵魂伴侣。什么食物搭配什么，譬如，烤鸭配卷饼，小锅米线加腌菜，都是古往今来经过多少人实践摸索出来的，食之不谬，弃之可惜。吃涮羊肉，还有一样东西不能不提，那就是糖蒜。北方大蒜南方姜，我能活生生吃几大块泡姜，可初到北京见人吃饺子时生吃大蒜，感到不可思议。到现在我也学不会，生吃一瓣也不行。但是糖蒜真的好吃，还有腊八蒜也是。
对于涮羊肉的主料——羊肉，我反倒没什么可说的。北京邻近内蒙古，草原的羊肉源源不断地输入，质量是有保障的，只管吃就是了。至于涮羊肉的餐厅嘛，那些大名鼎鼎的之外，街头巷尾随便走进一家，味道都不会太差，有时某些“苍蝇小馆”更给人带来意外的惊喜。
有人认为，涮羊肉以鲜切的而不是冷冻的为美，我对此不以为然。多年前我弟弟来北京出差，请我在地安门附近的“满福楼”吃涮羊肉，点了冷冻的，又点了鲜切的。我吃了后者，连呼不如冻的好吃，甚至觉得鲜切的是另一种东西，不应名之“涮羊肉”。先入为主，对冻羊肉片的爱有多深，对鲜羊肉片的偏见就有多深，呵呵。
我吃涮羊肉，只要有三样菜就心满意足，可以别无所求。冻羊肉片、大白菜，荤素搭配，吃饭不累；末了再来几根宽粉，一顿涮羊肉完美收官。
1999年，母亲第一次来北京看我，住了一个月左右。她说她发现北京有“三绝”：立交桥多，钞票新，大白菜好吃。也许是受她的影响，后来我也觉得北京的大白菜好吃。其叶绿，其茎白，其形美，其味甘。或可醋熘，或可金钩，我有时候煮面条也用它。别小看了它，淡极始知花更艳，萝卜白菜保平安。殊不知，川菜中的开水白菜实乃一道高级菜肴，可与《红楼梦》里的茄鲞争美。
白菜，你知道在古代叫什么吗？明代李时珍说：“菘，凛冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”是不是顿时“高大上”了？就好比，原本平凡的花鸟鱼虫，一经白石老人下笔勾染，便登堂入室身价百倍。往昔物质匮乏的年代，一到冬天，北京家家户户储藏大白菜，窗上墙下，阳台楼道，堆得到处都是。如今物质丰富，用不着再冬储大白菜了，可还是有人保留了这种习惯。正如媒体所说，大白菜对于老北京人来说不单单是一种菜，更是一种记忆、一种情怀。我不禁想起，小时候在昆明，1983年下了一场罕见的大雪，母亲叫我哥哥去买菜，他七毛钱买回一棵白菜（平常只要两三毛钱），被母亲追着打，至今仍为笑谈。
我怀疑北京的大白菜未必产自本地，很可能多来自河北、山东等地。报载，近些年，北京也在努力恢复种植本地的老品种老口味的蔬菜，如花叶心里美萝卜、鞭杆红胡萝卜、苹果青番茄、柿饼冬瓜、核桃纹白菜等，它们曾因产量低等原因淡出市场。据说，核桃纹白菜味甜，开锅就烂，做汤做馅都好吃。不仅如此，北京还引进种植了一些新品种，如贝蒂迷你大白菜，菜叶更柔嫩。
等下次母亲来北京，请她尝尝本地老品种和引进新品种的大白菜。
冷飕飕，热腾腾
党云峰 文/图
在冬天听雪落下的声音是浪漫而温馨的。古人是不会干听的，那么古人是在什么状态下听雪落的呢？弹琴、焚香，还是饮酒？宋代诗人陆游给出了一个出乎意料的答案。他在《杂感十首以野旷沙岸净天高秋月明为韵》中有“会拣最幽处，煨芋听雪声”的诗句。原来听雪落下的声音的时候不能少的就是烤地瓜。烤地瓜在古代就“出圈”了，还跨越了僧俗两界。例如清代诗人宙亭禅师在《宙亭诗集卷之一雪夜》中就有“残书僵卧梦初回，饥肠辘辘寻煨芋”的诗句。他在《宙亭诗集卷之十九冬初奉和可园次杜十首》中还有“玉糁亦分羹”的诗句。玉糁羹也是地瓜做的，这一名称来自另一位美食家的作品——宋代诗人苏轼的诗，诗的题目特别长——《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天上酥陀则不可知人间决无此味也》。
雪天除了吃烤地瓜，还有吃烤肉的，而且吃什么居然还关乎对未来的预测。《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”中就提到了烤鹿肉。史湘云让宝琴尝尝，宝琴笑说：“怪腌臜的。”宝钗就劝：“你林姐姐弱，吃了不消化，不然他也爱吃。”宝琴吃了觉得果然好吃。张新之点评：“食禄有方，黛无所归，故不食；琴得婚姻之正，自当食也。”没想到“鹿”就是“禄”，猝不及防的谐音梗还关乎林黛玉、薛宝琴未来的婚姻状况。大家闺秀亲自烤鹿肉吃确实让人大跌眼镜，在被林黛玉取笑后，史湘云冷笑道：“你知道什么！‘是真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥膻，大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”其中的“是真名士自风流”出自《菜根谭》，前半句是“唯大英雄能本色”，显示了湘云的直爽豪气，倒是洪秋蕃在点评时还在替林黛玉辩白：“黛玉不食腥膻，何尝不是锦心绣口！”《红楼梦》第四十九回还提到吃牛乳蒸羊羔、野鸡瓜齑等，戚评：“一片含梅咀雪文字，偏从雉肉、鹿肉、鹌鹑肉上以渲染之，点成异样笔墨，较之雪吟、雪赋诸作，更觉幽秀。”能从吃肉中看出“幽秀”的评论家确实不一般。
冻豆腐是北方人在冬天常吃的，跟白菜一炖，热气腾腾的，猫冬的标配。清代袁枚在《随园食单·戒单》中提到“豆腐得味，远胜燕窝”，并在《随园食单·杂素菜单》里专门介绍了冻豆腐的做法：“将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。”这名字低调、材料奢华的冻豆腐的做法，复杂到堪比川菜中的开水白菜了。袁枚还在《随园食单·特牲单》中介绍了酱肉、糟肉、暴腌肉，自己还做了注释：“以上三味皆冬月菜也，春夏不宜。”
吃饭也是心态的反映。《水浒传》第九回“林教头风雪山神庙 陆虞候火烧草料场”，在写到林冲“把葫芦冷酒提来慢慢地吃，就将怀中牛肉下酒”时，吃肉喝酒的林冲怎么也没有想到，下一秒就会看到草料场火起，听到差拨、陆虞候、富安谋害自己的阴谋。金圣叹批道：“写得妙绝，正所谓与人无患，与物无争，而不知大祸已在数尺之内矣。人生世上，真可畏哉！”
冬季最隆重的就是年夜饭了，围坐在热饭、热菜周遭的人，更能感受到人与人之间的热情。作家鹿桥《未央歌》第四章提到了昆明的年夜饭，每人碟里都是吃不完的菜，盏里是喝不完的酒。小童的碟里各种菜肴堆得跟小山似的，他忙喊：“别再堆了，救命！我全看不见对面的人啦！”
在作家普希金的诗体小说《叶甫盖尼·奥涅金》第一章，就有个美食名场面：“（奥涅金）一进大厅瓶塞就飞向天花板，/彗星葡萄酒哗哗冲入杯盏，/面前是带着血痕的烤牛肉，/法国名厨最优秀的代表作，/年轻人的奢侈品配地菇的大菜，/还有里姆堡的新鲜乳酪，/斯特拉斯堡永不变质的馅饼/摆在乳酪和金色的菠萝当中。”一眼望去全是美食，“飞”“冲”等动词让读者有一种浸入式的体验。这是美食的魅力，更是语言的魅力。
在作家阿加莎·克里斯蒂的小说《东方快车谋杀案》第三章提到，东方快车上的食物“种类丰富，味道出奇得好”，布克先生感慨：“如果我有巴尔扎克的文笔，就能好好描述一下这番景象了。”在小说中餐车是社交场所，也是审判场所，可惜阿加莎·克里斯蒂对美食没有太多着墨，只是提到德拉戈米罗夫公主点了炖鸡肉、白煮鱼，让送到包厢去。电影版倒是弥补了这一缺憾，让人大饱眼福。
冬季除了热腾腾的饭菜，还有冻梨、冻柿子，那是冬天的另一种味道了。
江南栗香浓
孙婕妤
栗子 孙婕妤 摄
冬日，浙江杭州富阳老城区的原味栗子铺开始排起长队。
开铺子的是夫妻俩。丈夫在后面一手把着锅，一手握着大铁铲，小巧玲珑的栗子在被熏黑的白石泥中肆意翻滚，不多时便香气四溢。妻子在前面称斤两，用小铲子往袋子里一铲，麻溜地往电子秤上一放，看那数字摇摇晃晃地还差一点，便笑着往里面多添几个，直到电子秤上的金额略微超过该付的钱，然后将红色的袋子从上往下一折，头也不抬地拎给客人。
客人也是着急，不顾烫手，先从袋子里摸一个出来，顺着栗壳的纹理一捏，金黄的栗子便迫不及待地跳出来，像是从海平线下忽然跳出来的小太阳。“小太阳”入口甘甜，蹦蹦跳跳地与味蕾相磨搓，直到把它身体里的每一丝甜都散尽，才算完成使命，向食道滑去。
江浙栗子种类繁多，有大有小，比如魁栗就是大型果，有时需切片才能入味，常用于板栗烧鸡。原味栗子铺用的往往是小型果，如口香栗、钱王栗等。
关于小型栗，还有一个有趣的传说。传闻唐代以前，钱塘这边只有大栗子，没有小栗子。小型栗是有个叫钱镠的临安人无意间“种”出来的。相传，钱镠路过富阳金竹岭时，看到一批人正在打栗子。腹中饥饿的钱镠上前要栗子吃。可栗子树的主人见来人面容陌生，并没有答应他的请求。钱镠便笑着说：“不给栗子不要紧，请给我根栗树枝。”树上打栗子的人听了，当即折了一枝三尺多长的给钱镠，钱镠随手一插，轻轻说了一句“钱塘转来吃栗子”，就挑起担子走了。第二天，钱镠办事回来，只见昨天插的栗树枝上结满了胀鼓鼓的小栗子，立即摘了剥开吃。村民见状觉得十分惊奇，纷纷采来做种子。小栗子这才在钱塘这一带流传开来。之后钱镠成为大名鼎鼎的吴越钱王，这小栗子便被人叫作钱王栗。
表妹老家在风景秀丽的马家坞，山坞里种着一大片钱王栗。小时候，栗子熟透了，表妹都会邀请我们去她家玩。栗子树高大，栗子生在树梢难以触碰，那包裹栗子的外壳坚硬无比还长满了刺，更是麻烦。爬树和打栗子成为我们这些馋嘴小孩子的必备技能。这两项技能都需要“快准狠”。我们学着大人的样子以脚攀枝，在树上站稳当了，再举竹竿往高处打。被打中的栗子扑簌簌地往下落，好像是在下青褐色的冰雹。打下来的栗子也不能直接用手捡，要用火钳夹，夹一个往竹篓里扔一个，直到满篓都是“小刺猬”。
怎样快准狠脱掉“小刺猬”的外套，又不伤手，也有妙招：先把“小刺猬” 像小山一样叠堆在一起，放个五六天，等它们裂开，再把它们平铺在水泥地板上，然后用洗衣服的棒槌用力敲打，我们所熟悉的暗红色小栗子才会从裂口滚出来，惹得瞧它的人口齿生津。
晚上开始炒栗子，用的方法也很绝。先在栗子上划一个“十字架”，然后放进高压锅，高压锅并不直接放煤气灶上，而是举在手里，用火的外焰不断炙烤。等香气溜进鼻尖时，才放下高压锅，再用小火焖上两三分钟。这样炒出来的栗子特别容易剥，尤其适合小朋友。等油亮的栗子出锅，大家便揣一兜子在怀中，一边赏深山冬景，一边摸栗子吃。
板栗烧鸡 张伟忠 摄
种板栗、吃栗子的传统已经很久远了。《诗经》有云：“栗在东门之外，不在园圃之间，则行道树也。”《左传》也说：“行栗，表道树也。”宋代文人葛绍体在诗中说板栗“轻黄肉皱紫皮脱，细入微酣咀嚼中”，将吃板栗时的颜色、滋味描述得淋漓尽致，而糖炒板栗的吃法正是源于宋代。1993年，仅富阳县（现杭州市富阳区）以“栗”命名的自然村就有7个，可见大家对板栗的热爱。现在，栗子糕、栗子粽、糖炒栗子、板栗烧鸡，板栗的各种吃法层出不穷……
剥一颗扔嘴里，甜热气息瞬间充盈了味蕾。栗子它就是一个小太阳，是冬日寒天冻地里的慰藉。
如此想来，小吃在江南，都有些储存阳光的意思，是冬日的熨帖。
咸味和甜味在口腔中打着擂台的年糕干，先在蒸笼里熏陶，然后在石臼里用木桩反复敲打，再在太阳里晒干，最后在大锅里用粗盐翻炒至表皮微黄，一口咬下去甜咸并列，阳光和温暖在嘴里四溅。
从“福结”上得出灵感，做成两头尖的麻花状的油馓子，是早些年杭州周边结婚压在挑子一头的喜果，也是过年时的零嘴。在热锅里沸腾后的油馓子，香脆而温暖，如同正午的日头，象征着蒸蒸日上的日子。
冻米糖的制作过程就是积蓄阳光的过程。先是用糯米在蒸笼里隔水蒸熟，然后冷冻、晒干，再爆炒成米花，用麦芽糖拌黏压实后切片，方能完成。冻米糖就像冬天午后的太阳，熨帖自然。番薯干也是在蒸晒中完成，甜味中融入了蒸汽和太阳的能量。
以前过年，家家户户用红绸包上最拿手的小吃去别的村子拜年，亲戚朋友家也拿做得最绝的小吃当“回货”。江南山多路遥，回家的路上，兄弟姐妹偷吃回货也成了难以忘怀的甜美记忆……年年冬日，揣着这一兜兜“储存阳光”的美味小吃，闻着满城栗香，只觉得“便是人间好时节”。
羊肉泡馍心头好
张妮
羊肉泡馍 张世峰 摄
一到冬季，一碗热乎乎的羊肉泡馍是很多陕西人的心头好。
北宋诗人苏轼曾说：“秦烹惟羊羹。”一直以来，我都认为，羊肉泡馍是陕西众多美食中的王者。这主要在于它的“粗中有细”，虽然看着粗犷，硕大的碗、足量的馍块、大片的羊肉，但其实汤料、肉品、烙馍、吃法等处处有讲究。2008年，作为陕西牛羊肉泡馍的代表，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
我的祖辈、父辈及好友们都爱吃羊肉泡馍，我们家乡管羊肉泡馍叫做“羊肉泡”。记得我小时候，羊肉泡馍在人们心里是真正的好饭，谁家大人带孩子吃了顿羊肉泡馍都是很有面的事。祖父隔挺长一段时间就会吃一顿羊肉泡馍，犒劳下自己，有时也会捎上我这只馋猫。每次吃完后羊油在嘴唇上形成一层薄膜的满足感，够我回味好几个礼拜的。但那时太小，只顾着吃，其中怎么个讲究法我是不懂的。
直到我10岁以后，常跟父亲去吃老马家羊肉泡馍，才逐渐体会到吃羊肉泡馍的讲究。记得我们常去的那家店是二层小楼，地段好，装潢也不错，木桌子上盖着一块玻璃板子，没有桌布。后来发现很多羊肉泡馍馆子的餐桌都如此布置，大概是因为更好清洗。每次吃羊肉泡馍都得打好时间余量，没两个小时是吃不完的。因为每次跟父亲一起吃都要亲手掰馍，他认为手掰的馍比机器或刀切的馍煮出来更松软、更入味，而且可以根据自己的口味决定馍块的大小。喜欢汤糊一点的，掰碎点，馍渣多了汤自然稠些。我喜欢汤宽一点，掰的时候就要利落点，少一些馍渣。
单就这第一步掰馍，就让10多岁的我很是苦恼，深感吃羊肉泡馍是个耐心活。羊肉泡馍的饼，也叫“饦饦馍”，一个2两，据说是多半死面与少量发面揉在一起烙制成八成熟。掰馍手法因人而异，有掰、撕、掐、揉、搓等10余种，馍要掰成黄豆大小。父亲掰馍速度很快，据我观察，他喜欢用搓的方式，馍渣多，汤稠；我力气小，最开始都是用指甲掐，后来考虑到卫生因素，还是用手指头掰。别看这一个2两的馍，我每次都要掰三四十分钟，常常掰得手指疼。于是，又累又饿的我边掰边闹情绪，质疑手掰馍这种方式既耽误时间又费手指。每次父亲都耐心劝说、聊东聊西，掰完自己的就赶紧帮我。但看着一个个饼被我们掰成密密麻麻黄豆大小的馍块，还是很有成就感的。这时，服务员会给每个碗夹上号码牌，并询问“汤宽点，还是稠点？”紧接着，辣子酱、香菜、糖蒜就端上桌，之后就是我们满怀期待地等待美味了。
不得不承认，手掰馍确实比机器切的好吃很多，不知是因为自己参与了制作的关系，还是“延迟满足”的快乐所致，或许两者都有。
慢慢地，我也开始享受掰馍的过程，并且很乐于在那期间与父亲聊聊学校的趣事、自己的不解等，可谓享受了味蕾和情绪的双重愉悦。
对于羊肉泡馍，陕西人十分喜爱，但很多外地人接受不了，尤其是在人们注重控糖的当下，一大碗主食就吓退了很多人。
除了上述提到的煮馍，陕西关中地区很多人也喜欢水盆羊肉。这种吃法的羊肉汤和饼是分开的，饼是可以直接入口的烧饼。我喜欢将其分解成“羊肉夹馍+羊肉汤”的组合，即给烧饼抹上羊油辣椒，再把羊肉一片片整齐地铺在烧饼中，配着鲜美的羊汤，很是满足。现在这个吃法在全国很多地方都有，且做得不错，有的还结合当地饮食习惯对烧饼进行了“创新”。
如今，在陕西同盛祥、老孙家、老米家等大大小小的泡馍馆里，这两种吃法都有。各家在汤、肉、馍和配菜的细微之处略有差别。鉴于羊汤熬制的复杂，我从未尝试过在家做羊肉泡馍，并且即便像我母亲那样的厨艺高手，在家做的羊肉泡馍的味道也比不上饭店的鲜美。
尖柿吊晒 王晓望 摄
在陕西，冬日里能给人们暖意的，不仅有这种热乎乎的食物，还不得不提一种“冷食”——火红的富平尖柿。富平县的尖柿软、甜、糯、大，基本无核或少核，肉质细密、皮薄汁多，十分适宜做成柿饼。
父亲十分爱吃柿子、柿饼。每年霜降后，柿子渐渐成熟，真可谓“色胜金衣美，甘逾玉液清”。我们家阳台自那时起就摆满了柿子，火红火红的，好似灯笼般。只要温度低，这些柿子能存很久，颜色会变暗、变黑，口感却越放越甜。记得上大学时，父亲每年都会留存几个柿子直到我放寒假回家。那时的柿子软得好似一包糖水，我每次都小心翼翼地将黑不溜秋的柿子捧在手心吸着吃，透心甜。
前几天，听叔叔和姑姑说，今年柿子丰收了，他们去姑姑家老屋的柿子树上摘了许多柿子，要给我邮寄一些。无奈柿子软，实在不便邮寄，好在过几天尖柿做成的柿饼就要好了，个大霜白、香甜软糯，这是富平人过年的必需品，也寓意着来年“柿柿如意”。不过柿子要做成柿饼，还要经过采摘、折钩、削皮、挂架、捏心、潮霜等工序，我就只能耐心等待了。
此外，让我心心念念的还有西安回民街加有土豆、胡萝卜等蔬菜的肉丸胡辣汤，口感似板栗般干、面的白心烤红苕，以及陕西特有的类似火锅的吃食——豆皮涮牛肚……冬日里，若有家乡这几样美食相伴，在我个人，就是“暖冬”了。
近些年，在外上学、工作，我也吃了很多美食。在此引用汪曾祺先生的一句话：“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝，对食物如此，对文化也应该这样。”
责编：李扬
2022年11月19日《中国文化报》
第4版刊发特别报道
《寒冬美食暖人心》
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【牛耕勤】纳西饮食习俗
【摘引】自古来，纳西人生活在一块安谧的净土上，较关注饮食和学习外来文化，尤其是汉文化，以丰富和完善自己，形成花色品种丰富，多采多样；川味、滇味、湖南味……什么都有，什么都被改造成具有自己的特色。当然，更多的是自己传统的民族风味饮食。如同东巴文化一样，是人无我有的留传到现在的“纳西货色”。
纳西饮食习俗
牛耕勤
纳西族主要聚居的丽江，以她独特的地理环境——有山川平坝，有江边河谷，形成立体气候，土地肥沃，物产丰富，加之有奇绝天下、四季积雪、拔地苍天的玉龙大雪山而风景绮丽，有世界文化遗产丽江古城、世界记忆遗产东巴经典，民族历史文化厚重，加之是个“世代无大兵燹”(见《徐霞客游记》)）的安宁之地，民风淳朴，汉、藏、白各族文化均能共融，而饮食文化丰富多彩，又有古老的东巴文化而具有自己的特色。
史书记载的纳西饮食习俗
《南诏野史》下卷载：“麽些(纳西)……岁暮杀牛羊相邀，一客不至为耻，今有读书入泮者”。可见古代纳西族以牛羊肉为待客菜肴，并有好客的习俗——“一客不至为耻”。
明代景泰年《云南图经》卷5载：“一岁所食，园根丰之。园根即蔓菁也。”蔓菁是纳西人家常的食物，尤其是高寒山区。可以生吃，可以煮吃、腌吃、干吃——切成蔓菁花、蔓菁丝晒成干品煮吃炒吃，小蔓菁整个晒干后，叫“阿不”，不失为可口食品。纳西有话说：“蘑菇好吃的是根茎，蔓菁好吃的是“居于”。居于，就是蔓菁上的再生叶子，做成菜汤，也是鲜美的。
正德《云南志》卷11载：“麽些(纳西)不事佛事，惟每岁正月五日，具猪羊酒饭，极其严洁，登山祭天，以祈丰禳灾”。俗话说，纳西最大的是祭天。这便是纳西族古代祭天饮食文化的真实记录。
《天下郡国利病书》卷68四川4载：“麽些……尚以羊肉、青稞、荞麦、乳饼、酥油煎茶充饥，……婚姻亦以牛羊为礼……”。可知当时纳西族以青稞、荞麦、羊肉、乳饼、酥油煎茶叶等为主要饮食，以牛羊作为婚事的聘礼。近代山区纳西族仍以羊为聘礼。
景泰《云南图经》卷5载：“苦泉有二处，一出吴烈山涧内，一出(通安)州西剌沙里，其味微苦，夷人每往饮之，谓能除病”。吴烈山在丽江良美，剌沙里在黄山，出于两处的苦泉便是如今所谓的矿泉水，可见纳西人早就认识矿泉水的好处，所以常去饮用。
东巴经典中的纳西饮食
用图画象形文字写成的古老的纳西东巴经典中，有许多纳西族古代饮食。有一本专述饮食来历的经典《安主命》，用极其优美的诗句叙述了五谷种植、收割、脱粒、舂制过程，以及粮酒的蒸泡饮用过程。还叙述了大米做的稀饭、饭团、饵块和小麦做的饵块、油圈、粑粑，以及弓箭猎取的鹿肉、熊肉和腌制的猪膘肉，羊奶制作的奶酪，还有蜂糖做的红糖、白糖，树上的果树、核桃、柿子，河中的鲜鱼、石花菜等诸多饮食。东巴经典中有句常用语“安铺柔特本”，汉意为种谷防饥。说明纳西人自古对饮食很重视，自然花色品种也较多。在《从搬图》(人类迁徙记)中就有蔓菁的来历，是人类始祖从忍利恩从天上娶回天女衬红保白命时偷偷带回人间的。
东巴象形文字中就有许多饮食种类，除上述几种，还有许多肉食，除山兽野禽外，有猪、牛(黄牛、牦牛、犏牛)、羊(山羊、绵羊)、禽(家鸡、鸭子<蛋>、野鸭、鹅等）、肥肉、瘦肉、腊肉、烧肉、排骨、前后腿肉、心肺、肝腰、肚脾肉，及谷类的青稞、苦荞、甜荞、黄豆、小麦、大麦、稻谷、高粱及其产品粉皮、炒面等；奶类的奶汁、酥油、奶酪等；果类的桃子、梅子、梨子、花椒、青刺果；菜类的萝卜、韭菜、生姜、大蒜、瓜、蕨菜、蘑菇、竹笋等；还有茶、盐等不胜枚举，是古代纳西族常用的食品。
《都生阿吐故事》中述及招待稀客的饮食：管天署(自然神)之子忸生许陆到都生阿吐家中，受到都妻都咒许麻命拿“三年的猪膘肉，三月的甜酒”的款待。可见古代纳西人盛情待客的饮食。
《卡补左登》的故事中，就有段大办喜筵的叙述：卡补左登生了个有福的儿子，于是他宰了千百头公牦牛和公山羊，千百头公黄牛和公绵羊，宰了白脚的公山羊和肥羊。把长穗的稻谷、饱满的青稞、白净的大麦，百类谷种煮成一大锅，一次酿了千百坛酒，在家中招待天地间的盘人和纳人，崩人和俄人……言词有点夸张，但从中可以看出古代富裕的纳西人大办喜筵的饮食。
在千卷图画象形文经典中，诸如上述饮食文字和描述比比皆是，仅只随便提及而已。
《徐霞客游记》中的纳西饮食
明代崇祯十二年(1639年)初，著名旅行家徐霞客受纳西土司木增之邀，来到神奇的玉龙大雪山下，在他的游记中不仅写下了丽江山川、丽江古城，而且多次写下了纳西饮食文化。
一月二十五日，木土司派遣的和把事迎接徐霞客到丽江古城万字桥附近自己家中时，他刚“坐余楼上，献酪为醴”。好客的纳西族一到家就捧给他奶酪吃。
二月初一日，在解脱林东堂徐霞客得到“下以松毛……大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其熟为异味也。抵暮乃散”的盛情款待。可知纳西土司饮食的丰富和习俗——“罗列甚遥”。
“初二日，余以叙稿送进，复令大把来谢。所馈酒果，有白葡萄、龙眼、荔枝诸贵品，酥饼油线(细若发丝，中缠松子肉为片，甚松脆)、发(麦芽)糖(白糖为丝，细过于发，千条万缕，合揉为一，细面拼之，合而不腻）诸奇点”。除了荔枝、白葡萄、龙眼，徐霞客吃得特别香甜而叙述也较详细的酥饼油线和麦芽糖是纳西族的独特食品。所以被徐霞客称之为“奇点”。
“二月初六，，余留解脱林校书，木公(即土司木增)虽去，犹时遣人馈酒果，有生鸡大如鹅，通体皆油，色黄而体圆，盖肥之极也。余爱之，命顾仆腌咸为腊鸡”。徐霞客所爱的大如鹅的肥美之鸡，可能就是纳西人骟(阉)后笼养、体形较大的土鸡——骟鸡，可谓历史永久的“丽江鸡”。
初八日“有把事持书，挈一人荷酒献胙(肉)，冲雨而至，以余尚未离解脱林也”。初十日，在漾西木家院万德宫，徐霞客为木增之子木宿修改了《雅颂各得其所》的作文后，待他的“肴味中有柔(乳)猪，牦牛舌，但为余言之，缕缕可听(柔猪乃五六斤小猪，以米喂成者，其骨柔脆，全体炙之，乃切片以食。牦牛舌似猪舌而大，甘脆有异味。）惜余时已醉饱，不能多尝也”。徐霞客所叹惜的“柔猪”，就是现在的火烧乳猪肉，它和牦牛舌是当时纳西人招待贵客的特别菜肴。
纳西年节饮食
春节纳西饮食与其他民族的不同点是，必须有猪头肉和公鸡肉。有话说：“吉正，布公岩盘史孜”，意为春节，吃猪头、公鸡肉。这可能是群体祭天饮食的个体简化。祭天必须用整猪祭祀天地诸神，用公鸡祭祀恶神后，就要作为福泽肉平分给祭天群——每家每户，使祭天的子民食用后在新的一年里得到幸福安康。同样，各家各户的纳西人在春节里用煮猪头加尾巴(表示整猪)，和昂首向天的公鸡加血祭祀天地诸神后，方可食用。
春节饮食是较为丰盛的，传统为六盘一碗。一碗为鸡肉块煮山药、红萝卜块、青菜茎。六盘为猪头片，酸醋鱼，意为一年有余(鱼)，鸡杂碎炒黄芽韭，含有永久(韭)平安之意，炒百合，有百年合好之意，炒莲藕，纳西有话说：“菱华史可布”，意为“莲藕通七孔”，含有事事相通之意，以及凉拌吹猪肝等。祝愿在新的一年里，事事相通，万事如意，永久平安，百年合好。春节有客到家，就要请客人喝米花糖水，以示新年甜甜美美。
正月十五日，是纳西人的“弥老会”或“棒棒会”——交易农具的盛会，城里人喜吃大汤圆。吃法有清煮和拌炒面两种，后者称“牛打滚”，是纳西和汉族饮食文化的融合。
二月初八，是祭祀纳西族护佑神的三多节，现定为民族节。纳西青年喜到风景幽雅的好去处打平伙：吃传统火锅——鸡肉炖豆腐。
三月清明节：必用的饮食是肉炒蕨菜和香椿叶，香油煎糯米糍粑，煎凉粉皮(是纳西特色风味)，炒青蚕豆等。
四月立夏节：吃大、小麦饵块，煮腊猪颈圈肉，青菜汤。
五月端午节：吃糖包子，饮雄黄酒(据说有杀虫除病的作用)，吃面条等。
六月二十四、二十五、二十六三天为火把节，纳西人称“创美生厄”：主要吃煮腊肉和纳西人特有的腌鸭蛋等。
七月半(祭祖节)：一般初八接祖，十四送祖，称“三美包近”，非用不可的菜是：鱼、炒芋花、煎蒸肉茄子。供品有萝卜条、海棠果、梨子、苹果等。
八月尝新谷节：尝新出的大米。
八月十五中秋节：吃大月饼外，还有特产麦芽糖、核桃糖、红瓜籽、松籽、刺满梨、黄皮梨、巴肯史梨、黄果、石榴、煮板栗、核桃、带荚青黄豆、花生等。
十月是上坟的日子，在坟地起火，饮食为洋芋、红萝卜、芋头、豆腐、山药、肉丸子、粉丝、青菜茎等同煮的火锅。
冬至节：定要吃糯米饭，多为甜食，也可将糯米饭油煎咸食。
以上节日饮食，涵有纳西和汉族融合的文化，又有纳西族的个性。从节日上看大都是来自汉族的节日，但在饮食文化上却有着本民族的特点。
纳西婚礼饮食
订婚，纳西语称“日贝”，即送酒，男方要给女方送大坛窨酒。另外送上色红糖、糕点之类等。
婚礼待客筵席为六碗四盘。六碗是，大肉为纳西必用的一碗，一般言语中“吃大肉”表示结婚，可见大肉是具有纳西特色的婚礼中的主要饮食。大肉，边长约有3公分，为大坨肉，煮时要放红曲粉，使其鲜红，达到色味俱全的目的，也寓有办红事之意。还有酥肉，以青菜茎或白芸豆垫底。百合圆子，将剁肉加草果佐料揉合在豆腐内，圆成丸子，然后用百合瓣包成，蒸熟即可。仍有“百年合好”之意。粉丝，用肉汤煮熟，有“长命百岁”之意。也有“布史户史”(纳西语)，不斤斤计较，有所能耐之意。板栗卤猪脚或茨姑卤猪脚、八宝饭等。
四盘是，腌鸭蛋、火腿肉、卤猪肝、鲜辣鱼、炒瘦肉。
“吃米酒荷包鸡蛋”成了纳西人做生育客的别名。也就是说得知亲戚生添儿女后，送去鸡或肉、蛋等道喜时，主人必请来客吃一碗米酒荷包鸡蛋。这是纳西人的饮食习俗。纳西人生育后妇女做月子期间的饮食也十分讲究，除每日早上给产妇米酒荷包鸡蛋至少两个(据说有催奶的作用，也有丰富营养)外，中午和晚餐都离不了炖母鸡肉汤，还经常服用三七粉，据说有去除污血的疗效。
满月礼：要做六碗一拼盘，以炒瘦肉、莲藕、百合、煮排骨、卤猪肚、肉丸子等六样组成大拼盘。六碗与婚礼菜肴一致。
纳西丧礼饮食
丧礼饮食为八大碗：八大碗中有一碗典型的纳西菜：豆芽卤猪肉，纳西语称：“努于史卤”，是用黄豆芽和五花肉卤成，是道食而不厌的菜。它成了丧事待客中不可缺少的菜，因而“吃大肉”指做婚客一样，“吃努于史卤”就指做丧客。其它的七大碗是，大(坨)肉、酥肉(萝卜垫底)、煎小鱼(腌菜垫底)、煎粉皮、粉丝，还有猪肠子汤：豆腐块、白菜茎、红萝卜块、木耳、猪肠等五样煮成的“杂锅菜”，还起了个好听的汉名叫“五爷爹汤”。
人死后的七七四十九天期间，要做超度死者的“四·七”，饮食由出嫁女儿承担。早饭为素菜五碗四盘。煎豆腐、炒菠菜、木耳、绿豆芽，豆腐块和粉丝、粉皮、红萝卜、青菜茎合煮加豆浆为一碗，共五碗。煎乳扇、豆腐干、粉皮、酥油拌米饭加生姜草果佐料的一盘，共四盘。
晚饭为荤菜七碗，粉蒸等与婚礼饮食相同。
纳西高级宴席饮食
三叠水是纳西族的高级宴席饮食，分小三叠和大三叠。
小三叠为十二样菜，用小碗小盘，分冷、扣、炒。即冷四盘：卤猪肚、猪肝、猪舌头、卤鸡，都用蘸水食用；扣四碗：蒸煮鸡肉、海参、猪脚、百合圆子，都用扣碗；炒四碗：炒玉兰片根、鱿鱼、猪腰花、瘦肉。
大三叠为十八样菜，除小三叠的冷、扣、炒都用大碗外，均增加两样菜。即冷六盘中加卤鸭、卤猪心。扣六碗中加蒸鸽肉，化油拌糯米饭，加剥皮大枣、香橼蜜饯的八宝饭。炒六碗中加炒鸡胸肉丝、酥猪肝。
此外明代纳西土司招待著名旅行家徐霞客的菜也都是高级的纳西“奇点”。“大肴八十品，罗列甚遥”更是高规格的宴席礼遇。可以窥见纳西人的好客和纳西土司对中原名士和汉族学者的敬仰之情，也是纳、汉民族团结友谊之情。
纳西家常饮食
洋芋：是平素常间的家庭主菜，可干炒、水炒，可放酸菜、蕃茄，放酸醋、辣椒等佐料作凉拌，可烧吃、煮吃，与豆腐、茄子、瓜类煮食，也可“土豆”炒牛肉、猪肉。做洋芋粑粑和圆子；将煮熟的洋芋碾碎，放上花椒等佐料煎成饼和圆子。做洋芋螃蟹：切成丝，拌上小粉，油煎后，酷似螃蟹。还可成条、成块、成个用香油煎食。
煮瓜、煮豆腐：也是纳西人家常便菜。主要用于中午饭和晚饭，煮瓜须放青豆荚和洋芋，江边还有江鱼煮瓜的吃法，叫“小瓜鱼”，味道独特。与众不同的是，纳西人煮瓜时还要贴锅边粑粑，待瓜菜熟时，锅边粑粑即熟，因那粑粑一面黄，一面泡，经瓜菜油盐等蒸煮过，比一般的味道好。也是一道纳西的特色食品。
纳西人也喜吃豆腐，但要同煮些其它菜蔬。还喜欢吃猪血煮豆腐：煮过的猪血切片同煮在一起，须放些生姜等佐料。其它豆腐煮鱼的吃法就更多，比如酸菜鱼、白煮鱼(大小鱼均可，都要加豆腐)，还有豆腐炒菠菜、黄花菜，也可煮汤。
杂菜火锅：豆腐块、洋芋条、红萝卜条，韭菜根，青、白菜茎、莲藕片、海带、粉丝，用骨头汤在火锅内煮熟，营养丰富，味道鲜美，是纳西人冬季常食的杂菜火锅。据说丽江古城百岁坊晚清年间出了个108岁的寿星年世光，也是最爱吃杂菜，当然不一定用火锅煮食。
萝卜、蔓菁菜：平常鲜萝卜、蔓菁切片切丝做汤较多。很少有炒菜，也切块同猪排骨、牛肉煮炖，做泡菜腌菜，切块晒干后，同干块红萝卜、甘露、白菜茎用酸醋腌泡成菜，喜欢在春节期间食用，除了下菜，还解油腻。
酥油茶：一般在早餐饮用，与其他民族不同之处在于讲究佐料，除酥油茶水外，要加舂细的核桃仁、大麻籽、草果，有的还加鸡蛋，使那桶子里打出的酥油茶泛出乳白色，味道尤佳。
土罐茶：将茶叶在小土罐里火烤，加水涨沸，放上腊油、盐末，别有味道，是山区纳西族每日缺不了的饮品。罐茶的吃法很多，将小坨盐巴在火里烧红，冲在罐茶水里，叫“烧盐苦茶”(纳西语称：近勒考)，将白酒掺进罐茶水里，叫“龙虎斗”，在罐茶水里同煨烧过的艾叶，叫“烧艾叶苦茶”(纳西语：奇艾近勒考)，都是常服的感冒药茶。
鸡枞猪肝胙：与外地猪肝胙不同的是，除用猪肝、大肠、辣椒面外，还加味美的鸡枞，有的还加香菌和韭菜根，使猪肝胙味道更美。
核桃烧青包谷：将烧熟的青苞谷粒，伴合核桃仁同食，吃起来不仅香甜，而且苞谷粒异常酥软。是山里纳西人在苞谷成熟时待客和作午点的食品。
烧青辣椒舂核桃仁：青辣椒烧熟后，放上盐巴，同核桃仁在石臼里舂细食用，是又香又辣的副食品。
热蜂蜜：即从蜂窝里刚割下来的带蜂房的新鲜蜂蜜，与其它蜂蜜不同点是，因刚割下来而尚温热、味纯，所以爽口，食而不厌，是山里纳西人招待好友的食物。
纳西特色饮食
腊猪颈圈肉：猪颈圈肉和猪头一样是纳西年节的食品。猪颈圈因没有骨头而加工管理方便，不易生蛆。如今丽江古城人春节祭祀时多用猪颈圈肉代替猪头肉。同加工腊猪头和火腿一样，先用盐巴和花椒面、白酒抹一遍，如要色泽好看，就放些火硝，腌制十天半月，挂干即可。腊猪颈圈肉之所以受纳西人喜爱，是因为肥瘦均匀，加工后特别有味，色泽也好，因而有在外地工作的，古城纳西人很喜欢寄去腊猪颈圈肉。
吹猪肝：是普遍用于红、白二事的食品，也是纳西独具特色的食品。制作方法是，将鲜猪肝吹胀后，灌入草果、花椒等佐料酒水，挂干后切片加葱花、芫荽、醋酱等佐料做成凉拌，便成美味佳肴。
灌猪肺：将鸡蛋、小粉、草果等佐料灌入吹胀的鲜猪肺里，煮熟便切片油煎，是道独特的风味菜。
腌鸭蛋：是现在婚丧均用的特色食品，加工方法是将鲜鸭蛋在盐水里泡数月，也可用白酒盐末涂于蛋壳干制，加上火硝，制成的蛋黄蛋白更加夺目，味道也佳。
大(小)麦饵块：先将大麦芒在臼里舂尽，浸泡水里，蒸熟后在碓里舂做成圆形饵块，是东巴经中常述的祭品，也是纳西族过年必用的食品。
豆豉粑粑：是阿喜、石鼓金沙江边纳西人特色副食品。黄豆炒熟舂碎，拌合豆腐渣、辣椒、花椒面等做成粑粑即可。可烧吃、煎吃。由于阿喜辣椒以皮薄、香辣而出名，所以阿喜豆豉粑粑尤为好吃。也是江边人送人的礼品。
麦芽糖：呈白色，是用泡水麦芽和大米磨制成浆煮成，呈红茶色，加上核桃仁，便成核桃糖。要做成白色糖，就得不住地拉，直至拉呈白色。麦芽糖是《徐霞客日记》中赞道的奇点之一，甜而不腻，不失为纳西特色的传统食品。多出自金沙江边。
香橼蜜饯：丽江适宜香橼生长，个大、皮薄、汁多、香甜而受人欢迎。香橼蜜饯是纳西人待客的一道风味甜食，香味扑鼻且有下气、化痰等药效，不失为纳西特色食品。
鸡肉炖豆腐火锅：是纳西族野炊打平伙的一道独特饮食。制作方法极为简单：鸡肉和豆腐切块炖在火锅里，加以草果、生姜等佐料，因味美可口而被称之为“岩巴玖”，意为鸡青蛙。是野炊不可缺少的美菜。
冰粉：是由冰粉籽在凉水里揉制出粉浆后凝结而成，制作时加一些佐料使其色如琥珀，味道鲜美，加之乌梅糖水里放有冰块及香料，甜中带酸，在大热天里吃到一碗冰粉就感到十分凉爽。
凉宵：凉宵和冰粉同为冷饮，不过制作凉宵的原料则是麦面粉，在锅里煮成面浆，由漏筛漏进冷水凝结成颗粒状便是。饮用时同凉宵一样，加冰块、乌梅糖水，不仅好喝，而且有去暑的作用。
刺满梨：因产自刺满(黄山)而得名，色美、皮薄、肉嫩、汁丰且甜如蜜而出名，是中秋节非用不可的果品。
丽江雪茶：纳西语称“郭勒”，因生长在毫无污染，海拔4500米以上的玉龙大雪山上而尤为珍贵，丽江雪茶与一般雪茶不同的是，特别雪白、茎细而圆、饮用时回味异常，药效(清热消炎、清肝明目)更佳。
海棠果：是丽江的特产，可生吃干吃，一般做成蜜饯待客。干果，纳西语称：多利金补，可以泡水喝、煨吃，有利尿、消炎之功效。配些车前草等，对小儿尿路感染、肾炎、膀胱炎均有疗效。
有名的纳西饮食
丽江粑粑：是外地人特别喜欢，丽江人作为礼(食)品，最具纳西特色的食品，最出名的是油煎千层粑粑，即丽江粑粑，有甜、咸两种，不是人人都能制作的。由于它独特的工艺，所以成为少数人的专利品。丽江粑粑必须用丽江上好麦面粉，什么富强粉之类所谓“高级”面粉都不能做出丽江粑粑。由于丽江的海拔和气候等独特环境，尤适宜于种小麦，也是小麦的高产区，也不无优质品种。提取了富强粉的丽江面粉也不能做出丽江粑粑。做丽江粑粑必须具备精湛的技艺，和的面粉越稀越好，擀面卷油的难度更大，油煎出来更好吃。因是用炭火烤煎的，香味就不同寻常。
丽江粑粑还有两面黄的火烧粑粑，在平底锅里烤得差不多，再用火烤熟，这样味香质美。还有水焖粑粑，也就是烤黄一面，往锅里放适量水焖熟，泡硬适中，都是受人青睐的纳西食品。
鸡豆凉粉：看起来有点灰黑，吃起来却非常好吃。制作原料为丽江特产的产量不高、颗粒扁小的鸡豆，泡水磨成豆浆后，在锅里文火熬制而成。好不好吃全在于用勺搅拌的功夫，所谓慢工出细活。可以趁热吃，佐以香油、大麻籽、花椒、辣椒面等，叫热凉粉。凉后即凝成块，切成粉条，加上煮过的韭菜、菠菜、绿豆芽、生姜、莴笋丝和辣椒面、香油、醋酱拌和之后，又香又辣又酸美，是炎热仲夏的凉拌吃法。若是寒冷严冬，可在锅里油煎热食，也同样津津有味。还可制成干品：切成块状，在冬天经霜扎后，晒干成品，油炸后，以葱花、芫荽、辣椒、醋酱做成凉拌，也是道美味之菜。纳西人还喜欢将鸡豆凉粉加工成粉皮，油煎后又是与众不同的香美。
米灌肠：是纳西族又一独特食品，有个传说故事，说其他民族吃了米灌肠，觉得异常好吃，就提问是怎么做的?纳西人说是给猪喂大米饭，宰后将肠子蒸熟后即可。其实，米灌肠的制作方法是，先将蒸熟的糯米拌和在新鲜猪血里，加以茴香、草果面等佐料和花油，然后灌进洗净的大肠里。灌时还得有点窍门，拿线拴住大肠一头，退皮式将米血结结实实地塞进去，蒸熟后可切片热吃，冷后可油煎吃，味道皆美。是纳西人杀猪请客必不可少的佳食，是经常送给外地亲戚好友的礼(食)品。
以上用血灌的叫黑米灌肠，还有白米灌肠：将糯米饭拌和鸡蛋清等灌进猪大肠，蒸熟后呈白色，所以叫白米灌肠(纳西语称“麻补盘”)，与黑米灌肠(纳西语称“麻补哪)相比较，又是另一种风味。
窨酒：色如琥珀，醇美甘甜，舒适可口，并含有多种氨基酸和葡萄糖，只有20度左右，是老少皆宜的饮料。窨酒的原料为大麦、小麦、高粱，用特制的土酒药和玉龙山泉水，经过半年的发酵，提取酒液于土陶缸中，密封窖存于地下数年后陈化而成。不像白酒类用蒸酿的制作方法。因而色味俱佳，曾获得过云南省名特产品、中国首届黄酒节二等奖、首届中国食品博览会铜牌奖、全国旅游饮品优质奖。1985年日本华兴株式会社代理社长新行内宽，称赞窨酒是“天下第一好酒”，1987年英国女王伊丽莎白二世访问昆明，连干三杯窨酒传为佳话。窨酒是纳西传统名酒，是纳西人设宴待客的上品饮料，也是婚礼中必用之礼(饮)品。
红瓜籽：是产于大具的西瓜籽，但与外地西瓜的差异是，只取瓜籽而不吃瓜瓤，是一个独特的品种。据传是元世祖忽必烈的军队南下到丽江时留在大具的西瓜种变异而成。由于产自被称为“热锅底”的河谷热坝，色泽光亮、颗粒饱满、肉质香美，被誉为“皮亮肉美”，是纳西人待客的上品。
纳西饮食禁忌
传统的饮食禁食狗肉。“纳西吃猪肉，××吃狗肉”，吃狗肉作为骂人话。纳西人不吃狗肉的原因是据传稻谷种是狗从遥远的地方，卷在狗尾里过江带到纳西地区的，所以谷子成熟，尝新米时，首先得给狗尝新，这是民间之说；据祭天东巴经典《从搬图》说：当纳西始祖从忍利恩与天女衬红保白命婚后不能生育时，是白狗和蝙蝠从天神朱劳阿普那儿窃听来了“天机”后，他们才生下三个能干的儿子，后来变成了三个民族。
禁食马肉：东巴经典《献冥马·马的来历》说：马是活人的坐骑，死人的驮尸者。善神美利东阿普言定：人不能吃马肉，穿马皮。所以纳西人禁食马肉并禁穿马皮制作的衣物。
禁食猫肉：东巴经典《从搬图》中说：猫是从忍利恩从天神朱劳阿普那儿偷偷带到人间的宠物，所以禁食猫肉。
禁食蛙、蛇肉：据署古(人与自然和好)经典说：蛙、蛇是属于主宰自然神——署类的动物，为了和自然神和好相处，以免报复，因而禁食蛙、蛇肉。
举行署古——人与自然署和好习俗仪式时，禁食杀生的肉食和吃荤，据说动物属署类，所以要吃素。还禁食葱、芫荽、蒜，禁喝酒等有异味的饮食。认为自然署喜欢纯净的环境，住在狗没屙过屎的没有丝毫污染的高原上，因而不喜欢闻到异味。
结束语
综上所述从史料记载，到东巴经典化，到明代《徐霞客游记》，到民间习俗饮食文化中可以窥见，十分淳朴好客和民族文化十分厚重的纳西族，是十分讲究饮食文化的，所谓“丽江吃的穷”。由于纳西族主居地丽江是汉、藏、白文化的交汇点，再由于纳西族善于吸收外来文化——外来的月亮比纳西圆。纳西的饮食习惯中就有汉族、藏族、白族文化。尤其是汉族的，从节日饮食和高级宴席饮食中就更明显。然而又不“照抄照搬”，而是被改造成适合自己的口味。
由于丽江的水土和高海拔气候，纳西人都喜欢吃肥肉，尤其是肥猪肉。据说外地在丽江工作的人，时间长了也能吃肥肉。再则喜欢吃辣吃酸、色味俱全，被吸收的外来饮食制作时就成了辣的和油的，或是佐料丰富，或成为凉拌。尤其喜欢用腊肥肉，煮的菜、炒的菜放些腊肉就感到味道好。如果只用香油，除了干炒洋芋外，制作出来的菜如同不放辣椒、盐巴一样，不大受人欢迎。远的不说，就说七八十年代才从昆明引来的小锅米线吧，那么多辣椒，那么多油，还有味精，真叫人吃得“过瘾”——成了“丽江小锅米线”。又如凉面，放了酸辣等佐料还不行，还要放卤猪脚、卤猪肚、猪心，还有卤水，也成了“丽江凉面”。
酥油茶是藏族人的饮食，吃法也简单，但到了纳西人家里就不怎么简单，加了核桃仁、花生、麻籽，有的加草果等佐料，还加鸡蛋，在桶里打它个够，就这样吃得油油的、香香的。
总之，自古来，纳西人生活在一块安谧的净土上，较关注饮食和学习外来文化，尤其是汉文化，以丰富和完善自己，形成花色品种丰富，多采多样；川味、滇味、湖南味……什么都有，什么都被改造成具有自己的特色。当然，更多的是自己传统的民族风味饮食。如同东巴文化一样，是人无我有的留传到现在的“纳西货色”。
【作者简介】牛耕勤，纳西族，大专文化，1950年6月生于丽江大研古城，为清代纳西族特独立行诗人牛焘后裔，笔名四荣、老牛。在丽江特困大山中当知青和购销店营业员、基层供销社会计达15年，曾借调在东巴文化研究室翻译东巴文学经典，记录整理东巴祭祀仪式等。1980年开始发表文学作品，出版有东巴系列小说集《神秘的东巴故事》、东巴文学经典译著集《纳西风俗东巴故事》、东巴主持的纳西古俗集《神奇的纳西东巴风情》、传记文学集《名城丽江与中外名人》、地方掌故集《名城丽江旧话》和历史文化专集《丽江古城话古今》《牛耕勤（小说）作品选集》等。从事地方文史工作30年，征集编辑抢救出版《丽江文史资料》22辑（近300万字）、《丽江文史资料全集》5大卷、文献典籍《清代、民国纳西族诗文集》4卷（为12位丽江先贤的诗文手抄孤本）；抢救整理翻印《光绪丽江府志》（十一卷全本）、《民国丽江史志汇编》等。
执行主编 和志菊
责任编辑 和秀成 叶 紫
文稿来源 《丽江文史》第19辑，2000年10月
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