牛肉粉的汤做法及配方
制作牛肉粉的汤需要以下原料和步骤：原料：1. 牛肉：约250克，切成薄片或丝状。2. 宽粉条或细米粉：根据个人口味选择。3. 牛骨清汤或牛肉清汤：约1升。4. 洋葱：1个，切成薄片。5. 大蒜：2-3瓣，切成薄片。6. 生姜：一小块，切成薄片。7. 酱油：2-3汤匙。8. 鱼露：1汤匙。9. 青葱：切成薄片，用作装饰。10. 青柠汁：根据口味添加。制作步骤：1. 烧水煮粉：将一大锅水烧开，然后将粉条或米粉煮熟，根据包装上的说明，通常需要煮5-7分钟。煮熟后，用冷水冲洗，让粉变凉，防止粘连在一起。2. 烧牛骨清汤：在另一个锅中，将牛骨清汤加热，不要煮沸，只需保持温热。3. 炒洋葱、大蒜和生姜：在另一个锅中，加入一些植物油，然后加入洋葱、大蒜和生姜，翻炒至它们变软和香气浓郁。4. 加入酱油：将酱油加入炒好的洋葱、大蒜和生姜中，继续翻炒1-2分钟。5. 汤底调味：将牛骨清汤倒入锅中，加入鱼露，搅拌均匀。6. 烫牛肉：将牛肉片放入煮沸的水中，烫熟，通常需要几分钟，然后立刻捞出并放入准备好的牛肉粉碗中。7. 装盘：将煮熟的粉放在碗中，倒入热汤底，将炒好的洋葱、大蒜和生姜淋在上面。8. 装饰：在牛肉粉上撒上一些切碎的青葱，加一些青柠汁，即可享用。这是制作美味牛肉粉汤的一种简单方法，您可以根据口味和个人偏好进行微调。希望这能满足您的需求！
贵州花溪牛肉粉实体店技术配方
牛肉的制作
腌制牛肉： 将 20 千克牛肉洗净放入容器，加入葱段 20g、姜丝 20g、盐
100g、味精 25g、料酒 100g,腌 4-6 小时。
将提前腌制好的牛肉用开水烫一下之后，切大块，入锅煮至断生捞出，
投入 40 千克的汤料锅内，加糖色 500 克，卤料包一个，盐适量，卤到熟
透取出，一半切大薄片，另一半切丁，另取一锅加适量牛肉汤，炖至熟烂。
（注：刚开始试做可将所有材料按照比例减少）
卤料包配方 ：
干辣椒 80 克，花椒、草果各 10 克，八角、砂仁各 30 克，陈皮 15 克，小
茴香 15 克，桂皮 8 克，香叶 10 克。
糖色的制作：
1.炒锅中加入植物油和冰糖（冰糖必须先敲碎），中火翻炒，不停搅拌。
2.炒至冰糖完全融化，颜色变深时转小火。
3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
高汤的配方及制作（付汤料包）：
原料：老母鸡 1500g、牛大骨 6000g、清水 40kg、姜块 200g、精盐适量、
大葱 5 根；
汤料包：陈皮 22g、豆蔻 25g、白芷 30g、山奈 30g、丁香 3g、草果 50g、
肉桂 26g、良姜 26g、小茴香 35g、砂仁 24g、草蔻 28g、花椒 34g、
八角 36g（用纱布包起来备用）。
混合油的制法：
植物精炼油、牛油、熟猪油 的比例是 7：10：8 加热后混合均匀即可。
出品制作流程：
1.酸菜切碎片，香菜切寸段；
2.每碗牛肉粉用鲜米粉 200g，投入开水中烫熟，捞入大碗内；
3.再将牛肉片 50g、牛肉丁 20g、酸菜 30g、香菜 15g、放入粉上，舀入高
汤 100g、加入混合油 50g、味精 3g、鸡精 2g、精盐 7g、酱油 8g、醋
5g、糊辣椒面 15g、花椒面 4g 即可。
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湖南米粉牛肉清汤的吊制，香料配方是关键，肉烂汤香
牛肉的加工
1、将牛肉块、牛排放在清水中漂洗、多挤压几遍至排出血污。
2、牛百叶、牛心管分别加盐、醋、面粉，用手反复揉搓至表面的粘液凝固脱落，用清水冲洗干净。
3、将剔出的牛骨头放在清水里浸泡2.5小时至去尽血水。捞出牛肉、牛杂、牛骨，沥净水分待用。
香料配比
良姜12克、小茴香7克、八角8克、白芷10克、草果10克、桂皮7克、白豆蔻5克、桂枝5克、陈皮5克、砂仁5克、香叶5克、花椒3克、肉桂3克、甘草3克、香茅草3克、山柰3克、甘松3克、公丁香2克、母丁香2克，以上香料入温水冲泡干净，放入纱布袋制成香料包。
制作流程
1、牛骨15斤焯水、砍断，倒入汤桶，加清水50斤，大火烧沸转小火煮3小时，期间不间断撇净血沫，最后捞出牛骨扔掉不用，制作出底汤45斤左右。
2、锅入料油250克烧至六成热，下姜片、葱段各40克，香菜、芹菜段、洋葱块各20克炸香，连油带料一同倒入底汤中，加入香料包，调入盐500克、蚝油200克、生抽250克、玫瑰露酒50克、老抽50克，大火烧开转小火炖1小时至香味四溢，滤掉渣滓，捞出香料包。（香料包可再使用一次）
3、取洗净的牛肉和牛杂共25斤倒入汤桶，大火烧开转微火保持汤面平静、无气泡冒出，炖1小时后百叶、心管等牛杂已经成熟，捞出备用，继续保持微火炖2小时至牛肉软烂、能轻易将筷子插入肉里，捞出备用。（注意：吊汤或煮牛肉时都不能加盖，这样才能使牛的膻味完全散发出去。）
4、将原汤按照4∶1的比例分为两份，较多的一份兑入等量的清水，加适量盐、味精、胡椒粉再次烧开，撇净浮油，加入味溢匙牛肉精粉（某宝有售）5克搅拌均匀即成牛肉清汤。剩余的原汤第二天吊汤时作为老卤使用。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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